Food Cost: ricette, margini e analisi
Modulo dal piano Ristorante. Costruisci le ricette dei piatti scegliendo ingredienti e quantità: il calcolo del costo e del margine è gratis. Cinque viste: Piatti, Ingredienti, Analisi, Vini, Birre. Le schede ricetta in PDF per la cucina sono incluse; report PDF ed export in file costano 1 credito l'uno. I piatti senza ricetta restano normalmente nel menu.
Perché ti cambia la vita
Vendi tanto di un piatto e sei contento. Poi fai i conti e scopri che su quel piatto guadagni pochissimo, mentre quello che ordinano in pochi è una miniera. Senza i numeri, stai navigando a vista.
Il food cost è la lente che separa un menu che vende da un menu che è davvero redditizio. Carteia lo calcola per ogni ricetta, ti mostra il margine di ogni piatto e ti dice dove conviene intervenire: quale spingere, quale ritoccare, quale togliere.
Lo trovi in Ricette & Margini ed è diviso in cinque viste: Piatti, Ingredienti, Analisi, Vini e Birre.
Disponibilità
Il modulo parte dal piano Ristorante. È completamente opzionale: se non configuri una ricetta, il piatto resta nel menu come sempre.
I quattro numeri che vedi sempre
In cima alla vista Piatti trovi quattro numeri di sintesi:
- Food cost medio — quanto ti costa, in percentuale, un piatto con ricetta. La soglia di guardia è il 40%.
- Margine lordo medio — il margine medio per porzione sui piatti calcolati.
- Piatti con ricetta — quanti ne hai già configurati sul totale (es. 12/46).
- Piatti critici — quanti superano il 40% di food cost: sono i candidati da rivedere.
Sono numeri vivi: aggiungi o cambi un ingrediente e si muovono subito.
1. Piatti — il cuore del modulo
La prima vista è la lista dei piatti, ognuno con prezzo, costo della materia prima, food cost % e margine. I piatti già configurati hanno un'etichetta colorata (verde, giallo o rosso); quelli senza ricetta si configurano in un click.
Clicchi un piatto e si apre la sua ricetta: imposti le porzioni, il food cost a cui punti, e scegli gli ingredienti dalla tua dispensa con la quantità per porzione. Carteia calcola il costo e ti mostra il margine che cambia mentre tocchi ingredienti e prezzo. Calcolare una ricetta è gratis (0 crediti).
2. Ingredienti — la tua dispensa condivisa
La vista Ingredienti è il magazzino virtuale: ogni materia prima la inserisci una volta e la riusi su tutte le ricette. Per ognuna imposti:
- Nome, categoria e fornitore.
- Unità e quantità d'acquisto + prezzo (es. 1 kg a 8,50 €).
- Sfrido / scarto (%) — quanta parte butti (es. la carne con l'osso, il pesce da pulire): così il costo diventa realistico.
- Densità (g/ml) — serve solo se compri a peso ma usi a volume, o viceversa.
- Shelf life (giorni) — quanto dura, utile per la gestione.
In pratica:
- Inserisci prima gli ingredienti che usi su più piatti: il database cresce in fretta e ogni nuova ricetta diventa solo una questione di "metti insieme".
- Quando arriva un nuovo listino dal fornitore, aggiorni il prezzo e tutte le ricette interessate si ricalcolano da sole.
- Indica lo sfrido per le materie grezze: il food cost diventa molto più vicino alla realtà.
3. Analisi — dove guardare per guadagnare di più
L'ultima vista sui piatti è quella che apri una volta a settimana per decidere le mosse:
Cosa ci trovi:
- Ingredienti più usati — quelli presenti in più ricette.
- Ingredienti più costosi — costo per unità più alto.
- Maggiore incidenza sul costo — quali materie prime pesano di più sul tuo food cost totale.
- Fabbisogno teorico — quanto ti serve di ogni ingrediente, utile per gli ordini.
Da qui generi anche il report PDF di periodo (Senza costo aggiuntivo) e l'export in file della marginalità, del fabbisogno o degli ingredienti (Senza costo aggiuntivo per export). Scegli prima la lingua del report.
4 e 5. Vini e Birre — anche la cantina ha un margine
Le viste Vini e Birre fanno lo stesso ragionamento del cibo, ma sulle bevande. Per ogni voce e per ogni formato (bottiglia, calice, spina) confronti il costo d'acquisto con il prezzo di vendita e vedi:
- Voci a catalogo e numero di formati.
- Food cost medio della categoria.
- Margine massimo (il miglior formato per ogni voce).
- Formati incompleti — quelli a cui manca il prezzo o il costo, da completare.
I formati senza prezzo o costo sono evidenziati, così sai subito cosa sistemare. Anche qui puoi generare un report PDF dedicato (Senza costo aggiuntivo).
Costi in crediti — riepilogo
| Operazione | Costo |
|---|---|
| Calcolo di una ricetta | Senza costo aggiuntivo |
| Schede ricetta PDF (per la cucina) | Senza costo aggiuntivo |
| Report PDF di periodo (Analisi, Vini, Birre) | Senza costo aggiuntivo |
| Export in file (marginalità, fabbisogno, ingredienti) | Senza costo aggiuntivo |
I crediti inclusi nel tuo piano coprono l'uso normale. Se finisci, acquisti un pacchetto di crediti da Account → Acquista crediti.
Da sapere
- I piatti senza ricetta restano nel menu pubblico: il modulo aggiunge, non toglie.
- Il food cost considera solo la materia prima. Energia, personale e altri costi restano fuori.
- Cambiare il prezzo di un ingrediente impatta tutte le ricette che lo usano: dai un'occhiata prima di salvare.
Prossimi passi
- Insights e Analytics — la matrice del menu legge i margini che configuri qui
- Importazione menu con AI — riempi il menu in fretta, poi fai le ricette
- Piani e crediti — crediti inclusi e pacchetti
Domande frequenti
- Devo inserire davvero ogni ingrediente?
- Solo la prima volta. Poi gli ingredienti si riusano su tutte le ricette: a regime aggiungere un piatto nuovo è questione di minuti.
- Cosa succede ai piatti senza ricetta?
- Restano visibili e ordinabili nel menu, esattamente come prima. Il modulo è in più: nella colonna food cost vedrai semplicemente che il piatto non è ancora configurato.
- Il margine si aggiorna da solo?
- Sì. Cambi il prezzo di un ingrediente e tutte le ricette che lo usano si ricalcolano. Lo vedi subito.
- Quanto costa calcolare una ricetta?
- Niente: il calcolo è gratis (0 crediti). Costano 1 credito solo il report PDF di periodo e l'export in file. Le schede ricetta da dare in cucina sono incluse.
- Posso analizzare anche vini e birre?
- Sì. Le viste Vini e Birre confrontano costo d'acquisto e prezzo di vendita per ogni formato (bottiglia, calice, spina) e ti mostrano margine e food cost.
Cronologia versioni
v3.0.02026-05-29— Corretto il piano d'ingresso (Ristorante, non Bistro) e i costi reali in crediti (report 1, export 1; calcolo gratis; schede ricetta incluse). Aggiunte le viste Vini e Birre (il modulo ha 5 viste, non 3). Corretti i campi reali dell'ingrediente (sfrido, densità, shelf life). Rimosse le quote mensili di calcoli non presenti nel prodotto.v2.0.02026-05-20— Aggiunte le viste Piatti, Ingredienti, Analisi.v1.0.02025-11-10— Prima pubblicazione.