La resa posto-ora (RevPOSH): quanto rende ogni posto in sala
La resa posto-ora dice quanto incassi, in media, da ogni posto a sedere mentre è occupato. Carteia la calcola sui coperti reali per la durata della seduta (la variante 'a posto occupato' del celebre RevPASH), così non deve stimare le ore di apertura. Compare nella sezione Sala delle Statistiche, da Ristorante in poi; il valore in euro richiede gli incassi del tavolo (add-on Ordini e QR tavoli).
In breve
La resa posto-ora risponde a una domanda semplice ma difficile da rispondere a occhio: quanto incassa, in media, ogni posto a sedere del mio locale mentre è occupato? Un tavolo da quattro che gira due volte in una sera rende più di un tavolo da sei occupato una volta sola da una coppia: la resa posto-ora mette tutti sullo stesso metro, così confronti sale, turni e serate a parità di posti e di tempo.
In Carteia la trovi nella sezione Sala della pagina Statistiche, nella colonna Resa posto-ora. È disponibile da Ristorante in poi.
Perché è il numero più importante della sala
Quasi tutti i ristoratori guardano l'incasso della serata. Ma l'incasso da solo inganna: una sera con la sala piena per quattro ore può rendere, posto per posto, meno di una sera con metà sala ma tavoli che girano in fretta. La resa posto-ora toglie l'inganno perché tiene conto di due cose insieme:
- quanti posti hai occupato (non solo quanti tavoli);
- per quanto tempo li hai tenuti occupati.
È lo stesso ragionamento che gli alberghi fanno da decenni con il ricavo per camera disponibile. Nella ristorazione il "magazzino" che vendi è il posto a sedere per unità di tempo: ogni posto vuoto, o occupato troppo a lungo da chi consuma poco, è margine che non torna.
Come si legge la tabella
Per ogni sala vedi, nel periodo scelto:
- Posti
- I posti a sedere attivi della sala.
- Sedute
- Quante volte un tavolo è stato occupato e liberato (le sessioni del servizio sala).
- Durata media
- Quanto resta seduto in media un tavolo, in minuti.
- Ospiti
- I coperti totali serviti nella sala.
- Incasso
- Gli incassi degli ordini collegati a quelle sedute.
- Resa posto-ora
- Il cuore della tabella: l'incasso diviso i posti-ora realmente occupati. È quanto, in media, ti ha reso ogni posto per ogni ora in cui è stato occupato.
Come Carteia la calcola (e perché è onesta)
Qui sta la parte importante, e vale la pena spiegarla con parole semplici, perché distingue la resa di Carteia da quella che trovi in molti articoli.
La formula di Carteia è:
Resa posto-ora = Incasso ÷ (somma, per ogni seduta, di: coperti × durata della seduta in ore)
In altre parole: il denominatore non sono i posti teoricamente disponibili moltiplicati per le ore di apertura, ma i posti realmente occupati per il tempo reale in cui lo sono stati. Una seduta di 4 persone durata 1 ora e mezza "pesa" 6 posti-ora; una di 2 persone durata un'ora "pesa" 2 posti-ora. Sommi tutto e dividi l'incasso per quel totale.
Perché questa scelta? Perché è onesta e non richiede stime:
- non devi dichiarare quante ore al giorno la sala è "aperta" (un numero che cambia tra pranzo, cena, stagioni, giorni di chiusura);
- il risultato nasce solo da sedute vere, registrate dal Servizio sala LIVE;
- niente posti fantasma: se un tavolo è rimasto vuoto, semplicemente non entra nel conto.
Resa posto-ora e RevPASH: la stessa idea, due denominatori
Se cerchi online troverai spesso il termine RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour, "ricavo per posto-ora disponibile"), considerato il KPI principe della ristorazione. La sua formula classica è:
RevPASH = Ricavo ÷ (posti DISPONIBILI × ore)
Per esempio, secondo una spiegazione di settore di TheFork Manager: un locale con 25 posti che incassa 400 € dalle 20:00 alle 21:00 ha un RevPASH di 400 ÷ 25 = 16 € per posto-ora; un locale con 40 posti che incassa 6.500 € in 5 ore ha 6.500 ÷ (40 × 5) = 32,50 € per posto-ora.
La differenza con Carteia è una sola, ma conta:
| RevPASH "classico" | Resa posto-ora di Carteia | |
|---|---|---|
| Cosa c'è al denominatore | Posti disponibili × ore di apertura | Posti occupati × durata reale delle sedute |
| Cosa misura | Ricavo e riempimento insieme (un posto vuoto abbassa il numero) | Quanto rende un posto mentre è occupato |
| Cosa serve per calcolarlo | Sapere/stimare quanti posti e quante ore "vendi" | Solo le sedute reali, già registrate |
| Penalizza i posti vuoti? | Sì | No (li misura a parte, con l'occupazione) |
Sono complementari, non in concorrenza:
- la resa posto-ora ti dice quanto spende chi siede (qualità dello scontrino e velocità del giro tavoli);
- l'occupazione (la heatmap giorno × ora, accanto alla tabella) ti dice quanto sfrutti la capacità (quanti posti riempi e quando).
Letti insieme, danno il quadro completo: una sala può avere ottima resa ma poca occupazione (pochi tavoli, ben spesi) oppure tanta occupazione ma resa bassa (sala piena di gente che consuma poco).
Cosa puoi farci, in pratica
- Confrontare le sale. Se il dehor rende meno della sala interna a parità di posti, forse i tavoli sono troppo distanti dal servizio, o il menu fuori non è lo stesso.
- Scegliere la disposizione. Tanti tavoli grandi occupati da coppie abbassano la resa: a volte due tavoli da due rendono più di uno da quattro.
- Lavorare sul giro tavoli. Se la durata media è altissima e la resa bassa, il problema non è il prezzo ma il tempo: dessert e conto più veloci liberano posti per una seconda seduta.
- Spingere lo scontrino nelle ore giuste. Incrociando resa e occupazione scopri le fasce in cui hai posti occupati ma resa bassa: lì un abbinamento o un suggerimento del cameriere fa la differenza.
Cosa serve perché compaia
La resa posto-ora nasce da due ingredienti, e va detto con chiarezza:
- Le sedute reali. Le produce il Servizio sala LIVE (Table Manager), incluso da Ristorante in poi. Senza sedute registrate non c'è nulla da calcolare.
- Gli incassi del tavolo. La resa è in euro, quindi ha bisogno dei conti collegati alle sedute. Questi arrivano dagli ordini del tavolo: la colonna è valorizzata se sul locale è attivo l'add-on Ordini e QR tavoli.
Limiti per piano
| Funzione | Assaggio | Osteria | Bistro | Ristorante | Insegna | Insegna Plus |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Occupazione e sedute della sala | No | No | No | Sì | Sì | Sì |
| Durata media e coperti per sala | No | No | No | Sì | Sì | Sì |
| Resa posto-ora (valore in euro) | No | No | No | Add-on | Add-on | Add-on |
Cosa NON è
- Non è il margine. La resa posto-ora guarda l'incasso, non il guadagno netto: due piatti che vendono uguale possono avere food cost diversi. Per il margine vedi Food cost e la matrice dei piatti.
- Non è un voto assoluto. Non esiste una resa "giusta" universale: dipende dal tipo di locale, dalla città, dal ticket medio. Il valore è nel confronto — tra le tue sale, i tuoi turni, i tuoi mesi.
- Non sostituisce l'occupazione. Da sola non dice se la sala è piena o vuota: vai letta insieme alla heatmap di occupazione.
Funzioni collegate
- Insights e statistiche — la pagina che contiene la sezione Sala.
- Gestione della sala — il Servizio LIVE che genera le sedute reali.
- Ordini e QR tavoli — porta gli incassi al tavolo dentro il calcolo della resa.
- Food cost — per passare dall'incasso al margine.
Domande frequenti
- Resa posto-ora, RevPASH, RevPOSH: sono la stessa cosa?
- Sono parenti stretti. 'RevPASH' è il termine classico della ristorazione (ricavo per posto disponibile, per ora). Carteia calcola la variante sui posti realmente occupati — a volte chiamata RevPOSH — e in dashboard la mostra come 'Resa posto-ora'. Misura la stessa idea: quanto rende un posto a sedere nel tempo.
- Perché Carteia usa i posti occupati e non quelli disponibili?
- Perché è onesto e non richiede stime: usa i coperti reali e la durata reale di ogni seduta, senza doverti chiedere quante ore al giorno la sala è 'teoricamente' aperta. Il numero che vedi nasce solo da sedute vere.
- Perché la colonna 'Resa posto-ora' mostra un trattino?
- Perché manca l'incasso collegato alle sedute. La resa in euro ha bisogno degli ordini del tavolo: compare valorizzata se sul locale è attivo l'add-on Ordini e QR tavoli. Senza, vedi comunque sedute, durata e coperti.
- Da che piano è disponibile?
- Da Ristorante in poi. Richiede il Table Manager (la gestione sala), che produce le sedute reali da cui nasce il calcolo.
Cronologia versioni
v1.0.02026-06-12— Prima pubblicazione: definizione, calcolo Carteia (posti occupati), confronto con il RevPASH classico, lettura e usi pratici.