Coût matière : recettes, marges et analyse
Module à partir du plan Ristorante. Construisez les recettes des plats en choisissant ingrédients et quantités : le calcul du coût et de la marge est gratuit. Cinq vues : Plats, Ingrédients, Analyse, Vins, Bières. Les fiches recette en PDF pour la cuisine sont incluses ; le rapport PDF de période et l'export en fichier coûtent 1 crédit chacun. Les plats sans recette restent normalement au menu.
Pourquoi ça change tout
Vous vendez beaucoup d'un plat et vous êtes content. Puis vous faites les comptes et découvrez que vous y gagnez très peu, alors que celui que peu de gens commandent est une mine d'or. Sans les chiffres, vous naviguez à vue.
Le coût matière est la lentille qui sépare un menu qui vend d'un menu réellement rentable. Carteia le calcule pour chaque recette, vous montre la marge de chaque plat et vous dit où il vaut la peine d'agir : lequel pousser, lequel retoucher, lequel retirer.
Vous le trouvez dans Recettes & Marges, réparti en cinq vues : Plats, Ingrédients, Analyse, Vins et Bières.
Disponibilité
Le module démarre avec le plan Ristorante. Il est totalement optionnel : si vous ne configurez pas de recette, le plat reste au menu comme toujours.
Les quatre chiffres toujours affichés
En haut de la vue Plats, vous trouvez quatre chiffres de synthèse :
- Coût matière moyen — combien, en pourcentage, vous coûte un plat avec recette. Le seuil d'alerte est 40 %.
- Marge brute moyenne — la marge moyenne par portion sur les plats calculés.
- Plats avec recette — combien vous en avez configurés sur le total (ex. 12/46).
- Plats critiques — combien dépassent 40 % de coût matière : les candidats à revoir.
Ce sont des chiffres vivants : ajoutez ou changez un ingrédient et ils bougent aussitôt.
1. Plats — le cœur du module
La première vue est la liste des plats, chacun avec prix, coût des matières premières, coût matière % et marge. Les plats déjà configurés portent une étiquette colorée (vert, jaune ou rouge) ; ceux sans recette se configurent en un clic.
Vous cliquez un plat et sa recette s'ouvre : vous réglez les portions, le coût matière visé, et choisissez les ingrédients dans votre garde-manger avec la quantité par portion. Carteia calcule le coût et vous montre la marge qui bouge pendant que vous touchez aux ingrédients et au prix. Calculer une recette est gratuit (0 crédit).
2. Ingrédients — votre garde-manger partagé
La vue Ingrédients est le magasin virtuel : vous saisissez chaque matière première une fois et la réutilisez sur toutes les recettes. Pour chacune, vous réglez :
- Nom, catégorie et fournisseur.
- Unité et quantité d'achat + prix (ex. 1 kg à 8,50 €).
- Déchet / parage (%) — la part que vous jetez (ex. viande avec os, poisson à parer) : ainsi le coût devient réaliste.
- Densité (g/ml) — utile seulement si vous achetez au poids mais utilisez au volume, ou l'inverse.
- Durée de conservation (jours) — combien de temps ça se garde, utile pour la gestion.
En pratique :
- Saisissez d'abord les ingrédients que vous utilisez sur plusieurs plats : la base grandit vite et chaque nouvelle recette devient une affaire de « mise en place ».
- Quand un nouveau tarif arrive du fournisseur, vous mettez le prix à jour et toutes les recettes concernées se recalculent toutes seules.
- Indiquez le déchet pour les matières brutes : le coût matière se rapproche beaucoup de la réalité.
3. Analyse — où regarder pour gagner plus
La dernière vue sur les plats est celle que vous ouvrez une fois par semaine pour décider vos coups :
Ce que vous y trouvez :
- Ingrédients les plus utilisés — présents dans le plus de recettes.
- Ingrédients les plus chers — coût unitaire le plus élevé.
- Plus forte incidence sur le coût — quelles matières premières pèsent le plus sur votre coût matière total.
- Besoin théorique — quelle quantité de chaque ingrédient il vous faut, utile pour les commandes.
De là, vous générez aussi le rapport PDF de période (Senza costo aggiuntivo) et l'export en fichier de la marge, du besoin ou des ingrédients (Senza costo aggiuntivo par export). Choisissez d'abord la langue du rapport.
4 et 5. Vins et Bières — la cave aussi a une marge
Les vues Vins et Bières appliquent le même raisonnement que le solide, mais aux boissons. Pour chaque référence et chaque format (bouteille, verre, pression), vous comparez le coût d'achat au prix de vente et voyez :
- Références au catalogue et nombre de formats.
- Coût matière moyen de la catégorie.
- Marge maximale (le meilleur format par référence).
- Formats incomplets — ceux à qui manque le prix ou le coût, à compléter.
Les formats sans prix ni coût sont mis en évidence, vous savez tout de suite quoi corriger. Ici aussi, vous pouvez générer un rapport PDF dédié (Senza costo aggiuntivo).
Coûts en crédits — récapitulatif
| Opération | Coût |
|---|---|
| Calcul d'une recette | Senza costo aggiuntivo |
| Fiches recette PDF (pour la cuisine) | Senza costo aggiuntivo |
| Rapport PDF de période (Analyse, Vins, Bières) | Senza costo aggiuntivo |
| Export en fichier (marge, besoin, ingrédients) | Senza costo aggiuntivo |
Les crédits inclus dans votre plan couvrent un usage normal. Si vous en manquez, vous achetez un pack de crédits depuis Compte → Acheter des crédits.
Bon à savoir
- Les plats sans recette restent au menu public : le module ajoute, il ne retire pas.
- Le coût matière ne considère que la matière première. Énergie, personnel et autres coûts restent hors champ.
- Changer le prix d'un ingrédient impacte toutes les recettes qui l'utilisent : jetez un œil avant d'enregistrer.
Étapes suivantes
- Insights et Analytique — la matrice du menu lit les marges configurées ici
- Import de menu par IA — remplissez le menu vite, puis faites les recettes
- Plans et crédits — crédits inclus et packs
Questions fréquentes
- Dois-je vraiment saisir chaque ingrédient ?
- Seulement la première fois. Ensuite les ingrédients se réutilisent sur toutes les recettes : une fois en régime, ajouter un nouveau plat prend quelques minutes.
- Que deviennent les plats sans recette ?
- Ils restent visibles et commandables au menu, exactement comme avant. Le module est en plus : dans la colonne coût matière, vous verrez simplement que le plat n'est pas encore configuré.
- La marge se met-elle à jour toute seule ?
- Oui. Vous changez le prix d'un ingrédient et toutes les recettes qui l'utilisent se recalculent. Vous le voyez tout de suite.
- Combien coûte le calcul d'une recette ?
- Rien : le calcul est gratuit (0 crédit). Seuls le rapport PDF de période et l'export en fichier coûtent 1 crédit chacun. Les fiches recette pour la cuisine sont incluses.
- Puis-je analyser aussi vins et bières ?
- Oui. Les vues Vins et Bières comparent le coût d'achat et le prix de vente pour chaque format (bouteille, verre, pression) et vous montrent marge et coût matière.
Historique des versions
v3.0.02026-05-29— Corrigé le plan d'entrée (Ristorante, et non Bistro) et les coûts réels en crédits (rapport 1, export 1 ; calcul gratuit ; fiches recette incluses). Ajout des vues Vins et Bières (le module compte 5 vues, pas 3). Corrigé les champs réels de l'ingrédient (déchet, densité, durée de conservation). Suppression des quotas mensuels de calculs absents du produit.v2.0.02026-05-20— Ajout des vues Plats, Ingrédients, Analyse.v1.0.02025-11-10— Première publication.