El ingreso por plaza-hora (RevPOSH): cuánto rinde cada plaza en la sala
El ingreso por plaza-hora dice cuánto facturas, en promedio, por cada plaza mientras está ocupada. Carteia lo calcula sobre los cubiertos reales por la duración de la sentada (la variante 'por plaza ocupada' del célebre RevPASH), así no tiene que estimar las horas de apertura. Aparece en la sección Sala de las Estadísticas, desde Ristorante en adelante; el valor en euros requiere los ingresos de la mesa (add-on Pedidos y QR de mesas).
En resumen
El ingreso por plaza-hora responde a una pregunta sencilla pero difícil de responder a ojo: ¿cuánto factura, en promedio, cada plaza de mi local mientras está ocupada? Una mesa de cuatro que gira dos veces en una noche rinde más que una mesa de seis ocupada una sola vez por una pareja: el ingreso por plaza-hora pone a todos en la misma vara de medir, así comparas salas, turnos y noches a igualdad de plazas y de tiempo.
En Carteia lo encuentras en la sección Sala de la página Estadísticas, en la columna Resa posto-ora. Está disponible desde Ristorante en adelante.
Por qué es el número más importante de la sala
Casi todos los restauradores miran la facturación de la noche. Pero la facturación por sí sola engaña: una noche con la sala llena durante cuatro horas puede rendir, plaza por plaza, menos que una noche con media sala pero mesas que giran rápido. El ingreso por plaza-hora quita el engaño porque tiene en cuenta dos cosas a la vez:
- cuántas plazas has ocupado (no solo cuántas mesas);
- durante cuánto tiempo las has tenido ocupadas.
Es el mismo razonamiento que los hoteles hacen desde hace décadas con el ingreso por habitación disponible. En la restauración el "almacén" que vendes es la plaza por unidad de tiempo: cada plaza vacía, u ocupada demasiado tiempo por quien consume poco, es margen que no vuelve.
Cómo se lee la tabla
Por cada sala ves, en el período elegido:
- Plazas
- Las plazas activas de la sala.
- Sentadas
- Cuántas veces se ha ocupado y liberado una mesa (las sesiones del servicio de sala).
- Duración media
- Cuánto permanece sentada en promedio una mesa, en minutos.
- Comensales
- Los cubiertos totales servidos en la sala.
- Ingreso
- Los ingresos de los pedidos vinculados a esas sentadas.
- Resa posto-ora
- El corazón de la tabla: el ingreso dividido por las plazas-hora realmente ocupadas. Es cuánto, en promedio, te ha rendido cada plaza por cada hora en que ha estado ocupada.
Cómo lo calcula Carteia (y por qué es honesto)
Aquí está la parte importante, y vale la pena explicarla con palabras sencillas, porque distingue el ingreso de Carteia del que encuentras en muchos artículos.
La fórmula de Carteia es:
Ingreso por plaza-hora = Ingreso ÷ (suma, por cada sentada, de: cubiertos × duración de la sentada en horas)
En otras palabras: el denominador no son las plazas teóricamente disponibles multiplicadas por las horas de apertura, sino las plazas realmente ocupadas por el tiempo real en que lo estuvieron. Una sentada de 4 personas que dura 1 hora y media "pesa" 6 plazas-hora; una de 2 personas que dura una hora "pesa" 2 plazas-hora. Sumas todo y divides el ingreso por ese total.
¿Por qué esta elección? Porque es honesta y no requiere estimaciones:
- no tienes que declarar cuántas horas al día la sala está "abierta" (un número que cambia entre comida, cena, temporadas, días de cierre);
- el resultado nace solo de sentadas reales, registradas por el Servicio de sala LIVE;
- nada de plazas fantasma: si una mesa quedó vacía, simplemente no entra en la cuenta.
Ingreso por plaza-hora y RevPASH: la misma idea, dos denominadores
Si buscas en internet encontrarás a menudo el término RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour, "ingreso por plaza-hora disponible"), considerado el KPI principal de la restauración. Su fórmula clásica es:
RevPASH = Ingreso ÷ (plazas DISPONIBLES × horas)
Por ejemplo, según una explicación del sector de TheFork Manager: un local con 25 plazas que factura 400 € de 20:00 a 21:00 tiene un RevPASH de 400 ÷ 25 = 16 € por plaza-hora; un local con 40 plazas que factura 6.500 € en 5 horas tiene 6.500 ÷ (40 × 5) = 32,50 € por plaza-hora.
La diferencia con Carteia es una sola, pero cuenta:
| RevPASH "clásico" | Ingreso por plaza-hora de Carteia | |
|---|---|---|
| Qué hay en el denominador | Plazas disponibles × horas de apertura | Plazas ocupadas × duración real de las sentadas |
| Qué mide | Ingreso y llenado juntos (una plaza vacía baja el número) | Cuánto rinde una plaza mientras está ocupada |
| Qué hace falta para calcularlo | Saber/estimar cuántas plazas y cuántas horas "vendes" | Solo las sentadas reales, ya registradas |
| ¿Penaliza las plazas vacías? | Sí | No (las mide aparte, con la ocupación) |
Son complementarios, no competidores:
- el ingreso por plaza-hora te dice cuánto gasta quien se sienta (calidad del ticket y velocidad del giro de mesas);
- la ocupación (el mapa de calor día × hora, junto a la tabla) te dice cuánto aprovechas la capacidad (cuántas plazas llenas y cuándo).
Leídos juntos, dan el cuadro completo: una sala puede tener excelente ingreso pero poca ocupación (pocas mesas, bien gastadas) o mucha ocupación pero ingreso bajo (sala llena de gente que consume poco).
Qué puedes hacer con ello, en la práctica
- Comparar las salas. Si el dehor rinde menos que la sala interior a igualdad de plazas, quizá las mesas están demasiado lejos del servicio, o el menú de fuera no es el mismo.
- Elegir la disposición. Muchas mesas grandes ocupadas por parejas bajan el ingreso: a veces dos mesas de dos rinden más que una de cuatro.
- Trabajar el giro de mesas. Si la duración media es altísima y el ingreso bajo, el problema no es el precio sino el tiempo: postre y cuenta más rápidos liberan plazas para una segunda sentada.
- Impulsar el ticket en las horas adecuadas. Cruzando ingreso y ocupación descubres las franjas en las que tienes plazas ocupadas pero ingreso bajo: ahí un maridaje o una sugerencia del camarero marca la diferencia.
Qué hace falta para que aparezca
El ingreso por plaza-hora nace de dos ingredientes, y hay que decirlo con claridad:
- Las sentadas reales. Las produce el Servicio de sala LIVE (Table Manager), incluido desde Ristorante en adelante. Sin sentadas registradas no hay nada que calcular.
- Los ingresos de la mesa. El ingreso es en euros, así que necesita las cuentas vinculadas a las sentadas. Estas llegan de los pedidos de la mesa: la columna se valoriza si en el local está activo el add-on Pedidos y QR de mesas.
Límites por plan
| Función | Assaggio | Osteria | Bistro | Ristorante | Insegna | Insegna Plus |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ocupación y sentadas de la sala | No | No | No | Sí | Sí | Sí |
| Duración media y cubiertos por sala | No | No | No | Sí | Sí | Sí |
| Ingreso por plaza-hora (valor en euros) | No | No | No | Add-on | Add-on | Add-on |
Qué NO es
- No es el margen. El ingreso por plaza-hora mira la facturación, no la ganancia neta: dos platos que venden igual pueden tener food cost distintos. Para el margen ve Food cost y la matriz de platos.
- No es una nota absoluta. No existe un ingreso "correcto" universal: depende del tipo de local, de la ciudad, del ticket medio. El valor está en la comparación — entre tus salas, tus turnos, tus meses.
- No sustituye a la ocupación. Por sí solo no dice si la sala está llena o vacía: hay que leerlo junto al mapa de calor de ocupación.
Funciones relacionadas
- Insights y estadísticas — la página que contiene la sección Sala.
- Gestión de la sala — el Servicio LIVE que genera las sentadas reales.
- Pedidos y QR de mesas — lleva los ingresos de la mesa al cálculo del ingreso.
- Food cost — para pasar de la facturación al margen.
Preguntas frecuentes
- Ingreso por plaza-hora, RevPASH, RevPOSH: ¿son lo mismo?
- Son parientes cercanos. 'RevPASH' es el término clásico de la restauración (ingreso por plaza disponible, por hora). Carteia calcula la variante sobre las plazas realmente ocupadas —a veces llamada RevPOSH— y en el panel la muestra como 'Resa posto-ora'. Mide la misma idea: cuánto rinde una plaza en el tiempo.
- ¿Por qué Carteia usa las plazas ocupadas y no las disponibles?
- Porque es honesto y no requiere estimaciones: usa los cubiertos reales y la duración real de cada sentada, sin tener que preguntarte cuántas horas al día la sala está 'teóricamente' abierta. El número que ves nace solo de sentadas reales.
- ¿Por qué la columna 'Resa posto-ora' muestra un guion?
- Porque falta el ingreso vinculado a las sentadas. El ingreso en euros necesita los pedidos de la mesa: aparece valorizado si en el local está activo el add-on Pedidos y QR de mesas. Sin él, ves de todos modos sentadas, duración y cubiertos.
- ¿Desde qué plan está disponible?
- Desde Ristorante en adelante. Requiere el Table Manager (la gestión de sala), que produce las sentadas reales de las que nace el cálculo.
Historial de versiones
v1.0.02026-06-12— Prima pubblicazione: definizione, calcolo Carteia (posti occupati), confronto con il RevPASH classico, lettura e usi pratici.