Custo de comida: receitas, margens e análise
Módulo a partir do plano Ristorante. Construa as receitas dos pratos escolhendo ingredientes e quantidades: calcular o custo e a margem é grátis. Cinco visões: Pratos, Ingredientes, Análise, Vinhos, Cervejas. As fichas de receita em PDF para a cozinha estão incluídas; o relatório PDF de período e a exportação em arquivo custam 1 crédito cada. Pratos sem receita continuam no cardápio normalmente.
Por que isso muda o jogo
Você vende muito de um prato e fica feliz. Aí faz as contas e descobre que mal ganha com ele, enquanto o que poucos pedem é uma mina de ouro. Sem os números, você navega no escuro.
O custo de comida é a lente que separa um cardápio que vende de um cardápio que de fato dá lucro. O Carteia calcula por receita, mostra a margem de cada prato e te diz onde vale a pena agir: qual impulsionar, qual ajustar, qual tirar.
Você acha em Receitas e Margens, dividido em cinco visões: Pratos, Ingredientes, Análise, Vinhos e Cervejas.
Disponibilidade
O módulo começa no plano Ristorante. É totalmente opcional: se você não configurar uma receita, o prato continua no cardápio como sempre.
Os quatro números que você sempre vê
No topo da visão Pratos você acha quatro números de síntese:
- Custo de comida médio — quanto, em porcentagem, um prato com receita custa para você. O limite de alerta é 40%.
- Margem bruta média — a margem média por porção dos pratos calculados.
- Pratos com receita — quantos você configurou sobre o total (ex. 12/46).
- Pratos críticos — quantos passam dos 40% de custo de comida: os candidatos a revisar.
São números vivos: você adiciona ou muda um ingrediente e eles se mexem na hora.
1. Pratos — o coração do módulo
A primeira visão é a lista de pratos, cada um com preço, custo de matéria-prima, custo de comida % e margem. Os pratos já configurados têm uma etiqueta colorida (verde, amarela ou vermelha); os sem receita você configura em um clique.
Você clica num prato e abre a receita: define as porções, o custo de comida que mira, e escolhe ingredientes da sua despensa com a quantidade por porção. O Carteia calcula o custo e mostra a margem mudando enquanto você mexe nos ingredientes e no preço. Calcular uma receita é grátis (0 créditos).
2. Ingredientes — sua despensa compartilhada
A visão Ingredientes é o estoque virtual: cada matéria-prima você cadastra uma vez e reaproveita em todas as receitas. Para cada uma você define:
- Nome, categoria e fornecedor.
- Unidade e quantidade de compra + preço (ex. 1 kg a 8,50 €).
- Perda / aparas (%) — a parte que você joga fora (ex. carne com osso, peixe a limpar): assim o custo fica realista.
- Densidade (g/ml) — só necessária se você compra por peso mas usa por volume, ou vice-versa.
- Validade (dias) — quanto dura, útil para a gestão.
Na prática:
- Cadastre primeiro os ingredientes que você usa em vários pratos: a base cresce rápido e cada receita nova vira questão de "montar".
- Quando chega uma nova tabela de preços do fornecedor, você atualiza o preço e todas as receitas afetadas se recalculam sozinhas.
- Indique a perda das matérias em bruto: o custo de comida fica bem mais perto da realidade.
3. Análise — onde olhar para ganhar mais
A última visão sobre os pratos é a que você abre uma vez por semana para decidir as jogadas:
O que você acha:
- Ingredientes mais usados — os presentes em mais receitas.
- Ingredientes mais caros — maior custo por unidade.
- Maior incidência no custo — quais matérias-primas mais pesam no seu custo de comida total.
- Demanda teórica — quanto você precisa de cada ingrediente, útil para os pedidos.
Daqui você também gera o relatório PDF de período (Senza costo aggiuntivo) e a exportação em arquivo da marginalidade, da demanda ou dos ingredientes (Senza costo aggiuntivo por exportação). Escolha antes o idioma do relatório.
4 e 5. Vinhos e Cervejas — a adega também tem margem
As visões Vinhos e Cervejas aplicam o mesmo raciocínio da comida, mas às bebidas. Para cada item e cada formato (garrafa, taça, chope) você compara o custo de compra com o preço de venda e vê:
- Itens no catálogo e número de formatos.
- Custo de comida médio da categoria.
- Margem máxima (o melhor formato de cada item).
- Formatos incompletos — os que faltam preço ou custo, a completar.
Os formatos sem preço ou custo aparecem destacados, então você sabe na hora o que arrumar. Aqui também você pode gerar um relatório PDF dedicado (Senza costo aggiuntivo).
Custos em créditos — resumo
| Operação | Custo |
|---|---|
| Calcular uma receita | Senza costo aggiuntivo |
| Fichas de receita PDF (para a cozinha) | Senza costo aggiuntivo |
| Relatório PDF de período (Análise, Vinhos, Cervejas) | Senza costo aggiuntivo |
| Exportação em arquivo (marginalidade, demanda, ingredientes) | Senza costo aggiuntivo |
Os créditos incluídos no seu plano cobrem o uso normal. Se acabarem, você compra um pacote de créditos em Conta → Comprar créditos.
Bom saber
- Pratos sem receita continuam no cardápio público: o módulo soma, não tira.
- O custo de comida considera só a matéria-prima. Energia, equipe e outros custos ficam de fora.
- Mudar o preço de um ingrediente afeta todas as receitas que o usam: dê uma olhada antes de salvar.
Próximos passos
- Insights e Análises — a matriz do cardápio lê as margens que você configura aqui
- Importação de cardápio com IA — preencha o cardápio rápido, depois faça as receitas
- Planos e créditos — créditos incluídos e pacotes
Perguntas frequentes
- Preciso mesmo cadastrar cada ingrediente?
- Só na primeira vez. Depois os ingredientes são reaproveitados em todas as receitas: com tudo rodando, adicionar um prato novo leva minutos.
- O que acontece com os pratos sem receita?
- Continuam visíveis e podem ser pedidos no cardápio, igual a antes. O módulo é um extra: na coluna de custo de comida você vai ver simplesmente que o prato ainda não está configurado.
- A margem se atualiza sozinha?
- Sim. Você muda o preço de um ingrediente e todas as receitas que o usam se recalculam. Você vê na hora.
- Quanto custa calcular uma receita?
- Nada: o cálculo é grátis (0 créditos). Só custam 1 crédito o relatório PDF de período e a exportação em arquivo. As fichas de receita para a cozinha estão incluídas.
- Posso analisar também vinhos e cervejas?
- Sim. As visões Vinhos e Cervejas comparam o custo de compra e o preço de venda de cada formato (garrafa, taça, chope) e mostram margem e custo de comida.
Histórico de versões
v3.0.02026-05-29— Corrigido o plano de entrada (Ristorante, não Bistro) e os custos reais em créditos (relatório 1, exportação 1; cálculo grátis; fichas de receita incluídas). Adicionadas as visões Vinhos e Cervejas (o módulo tem 5 visões, não 3). Corrigidos os campos reais do ingrediente (perda, densidade, validade). Removidas as cotas mensais de cálculos que não existem no produto.v2.0.02026-05-20— Adicionadas as visões Pratos, Ingredientes, Análise.v1.0.02025-11-10— Primeira publicação.