A receita por lugar-hora (RevPOSH): quanto rende cada lugar no salão

Em resumo

A receita por lugar-hora responde a uma pergunta simples mas difícil de responder no olho: quanto fatura, em média, cada lugar à mesa do meu estabelecimento enquanto está ocupado? Uma mesa de quatro que gira duas vezes numa noite rende mais do que uma mesa de seis ocupada uma única vez por um casal: a receita por lugar-hora coloca todos na mesma régua, de modo que você compara salões, turnos e noites com o mesmo número de lugares e de tempo.

Na Carteia você a encontra na seção Salão da página Estatísticas, na coluna Resa posto-ora. Está disponível a partir do Ristorante.

carteia.app/dashboard/analytics

Por que é o número mais importante do salão

Quase todos os donos de restaurante olham o faturamento da noite. Mas o faturamento sozinho engana: uma noite com o salão cheio por quatro horas pode render, lugar por lugar, menos do que uma noite com metade do salão mas mesas que giram rápido. A receita por lugar-hora tira o engano porque leva em conta duas coisas ao mesmo tempo:

• quantos lugares você ocupou (não apenas quantas mesas);
• por quanto tempo os manteve ocupados.

É o mesmo raciocínio que os hotéis fazem há décadas com a receita por quarto disponível. Na restauração, o "estoque" que você vende é o lugar à mesa por unidade de tempo: cada lugar vazio, ou ocupado por tempo demais por quem consome pouco, é margem que não volta.

Como ler a tabela

Para cada salão você vê, no período escolhido:

Lugares

Os lugares à mesa ativos do salão.

Estadias

Quantas vezes uma mesa foi ocupada e liberada (as sessões do serviço de salão).

Duração média

Quanto tempo uma mesa permanece ocupada em média, em minutos.

Hóspedes

O total de clientes servidos no salão.

Faturamento

Os faturamentos dos pedidos vinculados àquelas estadias.

Resa posto-ora

O coração da tabela: o faturamento dividido pelos lugares-hora realmente ocupados. É quanto, em média, cada lugar rendeu para você por cada hora em que esteve ocupado.

Como a Carteia a calcula (e por que é honesta)

Aqui está a parte importante, e vale a pena explicá-la com palavras simples, porque distingue a receita da Carteia daquela que você encontra em muitos artigos.

A fórmula da Carteia é:

Receita por lugar-hora = Faturamento ÷ (soma, para cada estadia, de: clientes × duração da estadia em horas)

Em outras palavras: o denominador não são os lugares teoricamente disponíveis multiplicados pelas horas de funcionamento, mas os lugares realmente ocupados pelo tempo real em que estiveram ocupados. Uma estadia de 4 pessoas com duração de 1 hora e meia "pesa" 6 lugares-hora; uma de 2 pessoas com duração de uma hora "pesa" 2 lugares-hora. Você soma tudo e divide o faturamento por esse total.

Por que essa escolha? Porque é honesta e não exige estimativas:

• você não precisa declarar quantas horas por dia o salão está "aberto" (um número que muda entre almoço, jantar, estações, dias de fechamento);
• o resultado nasce só de estadias reais, registradas pelo Serviço de salão LIVE;
• nada de lugares fantasma: se uma mesa ficou vazia, simplesmente não entra na conta.

Receita por lugar-hora e RevPASH: a mesma ideia, dois denominadores

Se você buscar online, vai encontrar com frequência o termo RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour, "receita por lugar-hora disponível"), considerado o KPI rei da restauração. A sua fórmula clássica é:

RevPASH = Receita ÷ (lugares DISPONÍVEIS × horas)

Por exemplo, segundo uma explicação do setor da TheFork Manager: um estabelecimento com 25 lugares que fatura 400 € das 20h às 21h tem um RevPASH de 400 ÷ 25 = 16 € por lugar-hora; um estabelecimento com 40 lugares que fatura 6.500 € em 5 horas tem 6.500 ÷ (40 × 5) = 32,50 € por lugar-hora.

A diferença com a Carteia é só uma, mas conta:

	RevPASH "clássico"	Receita por lugar-hora da Carteia
O que há no denominador	Lugares disponíveis × horas de funcionamento	Lugares ocupados × duração real das estadias
O que mede	Receita e preenchimento juntos (um lugar vazio diminui o número)	Quanto rende um lugar enquanto está ocupado
O que é preciso para calculá-lo	Saber/estimar quantos lugares e quantas horas você "vende"	Apenas as estadias reais, já registradas
Penaliza os lugares vazios?	Sim	Não (os mede à parte, com a ocupação)

São complementares, não concorrentes:

• a receita por lugar-hora diz quanto gasta quem senta (qualidade do ticket e velocidade do giro de mesas);
• a ocupação (o heatmap dia × hora, ao lado da tabela) diz quanto você aproveita a capacidade (quantos lugares enche e quando).

Lidas juntas, dão o quadro completo: um salão pode ter ótima receita mas pouca ocupação (poucas mesas, bem aproveitadas) ou muita ocupação mas receita baixa (salão cheio de gente que consome pouco).

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O que você pode fazer, na prática

• Comparar os salões. Se o dehor rende menos do que o salão interno com o mesmo número de lugares, talvez as mesas estejam longe demais do serviço, ou o menu lá fora não seja o mesmo.
• Escolher a disposição. Muitas mesas grandes ocupadas por casais diminuem a receita: às vezes duas mesas de dois rendem mais do que uma de quatro.
• Trabalhar no giro de mesas. Se a duração média é altíssima e a receita baixa, o problema não é o preço mas o tempo: sobremesa e conta mais rápidas liberam lugares para uma segunda estadia.
• Empurrar o ticket nas horas certas. Cruzando receita e ocupação você descobre as faixas em que tem lugares ocupados mas receita baixa: ali uma harmonização ou uma sugestão do garçom faz a diferença.

O que é preciso para que apareça

A receita por lugar-hora nasce de dois ingredientes, e isso precisa ser dito com clareza:

1. As estadias reais. Produzidas pelo Serviço de salão LIVE (Table Manager), incluído a partir do Ristorante. Sem estadias registradas não há nada para calcular.
2. Os faturamentos da mesa. A receita é em euros, portanto precisa das contas vinculadas às estadias. Essas chegam dos pedidos da mesa: a coluna é valorizada se no estabelecimento estiver ativo o add-on Pedidos e QR mesas.

Limites por plano

Função	Assaggio	Osteria	Bistro	Ristorante	Insegna	Insegna Plus
Ocupação e estadias do salão	Não	Não	Não	Sim	Sim	Sim
Duração média e clientes por salão	Não	Não	Não	Sim	Sim	Sim
Receita por lugar-hora (valor em euros)	Não	Não	Não	Add-on	Add-on	Add-on

O que NÃO é

• Não é a margem. A receita por lugar-hora olha o faturamento, não o lucro líquido: dois pratos que vendem igual podem ter custos de comida diferentes. Para a margem veja Custo de comida e a matriz dos pratos.
• Não é uma nota absoluta. Não existe uma receita "certa" universal: depende do tipo de estabelecimento, da cidade, do ticket médio. O valor está na comparação — entre os seus salões, os seus turnos, os seus meses.
• Não substitui a ocupação. Sozinha não diz se o salão está cheio ou vazio: deve ser lida junto com o heatmap de ocupação.

Funções relacionadas

• Insights e estatísticas — a página que contém a seção Salão.
• Gestão do salão — o Serviço LIVE que gera as estadias reais.
• Pedidos e QR mesas — traz os faturamentos da mesa para dentro do cálculo da receita.
• Custo de comida — para passar do faturamento à margem.