Доход на место в час (RevPOSH): сколько приносит каждое место в зале

Кратко

Доход на место в час отвечает на простой, но трудный для оценки на глаз вопрос: сколько в среднем приносит каждое посадочное место моего заведения, пока оно занято? Стол на четверых, который оборачивается дважды за вечер, приносит больше, чем стол на шестерых, занятый один раз парой: доход на место в час приводит всех к одной мере, чтобы вы сравнивали залы, смены и вечера при равном числе мест и времени.

В Carteia вы найдёте его в разделе Зал страницы Статистика, в столбце Resa posto-ora. Доступно начиная с Ristorante.

carteia.app/dashboard/analytics

Почему это самая важная цифра зала

Почти все рестораторы смотрят на выручку вечера. Но выручка сама по себе обманчива: вечер с полным залом в течение четырёх часов может приносить, место за местом, меньше, чем вечер с полупустым залом, но столами, которые быстро оборачиваются. Доход на место в час убирает этот обман, потому что учитывает две вещи вместе:

• сколько мест вы заняли (не только сколько столов);
• на какое время вы держали их занятыми.

Это то же самое рассуждение, что отели делают десятилетиями с выручкой на доступный номер. В ресторанном деле «товар», который вы продаёте, — это посадочное место за единицу времени: каждое пустое место, или занятое слишком долго теми, кто мало потребляет, — это маржа, которая не возвращается.

Как читать таблицу

Для каждого зала вы видите, за выбранный период:

Места

Активные посадочные места зала.

Посадки

Сколько раз стол был занят и освобождён (сессии обслуживания зала).

Средняя длительность

Сколько в среднем стол остаётся занятым, в минутах.

Гости

Общее число гостей, обслуженных в зале.

Выручка

Выручка по заказам, связанным с этими посадками.

Доход на место в час

Сердце таблицы: выручка, делённая на реально занятые место-часы. Это то, сколько в среднем принесло вам каждое место за каждый час, в течение которого оно было занято.

Как Carteia его рассчитывает (и почему это честно)

Здесь важная часть, и её стоит объяснить простыми словами, потому что она отличает доход Carteia от того, что вы найдёте во многих статьях.

Формула Carteia такова:

Доход на место в час = Выручка ÷ (сумма, для каждой посадки, из: гости × длительность посадки в часах)

Иными словами: в знаменателе не теоретически доступные места, умноженные на часы работы, а реально занятые места на реальное время, в течение которого они были заняты. Посадка из 4 человек длительностью полтора часа «весит» 6 место-часов; посадка из 2 человек длительностью один час «весит» 2 место-часа. Вы суммируете всё и делите выручку на этот итог.

Почему такой выбор? Потому что это честно и не требует оценок:

• вам не нужно заявлять, сколько часов в день зал «открыт» (число, которое меняется между обедом, ужином, сезонами, выходными днями);
• результат рождается только из реальных посадок, зарегистрированных Сервисом зала LIVE;
• никаких призрачных мест: если стол остался пустым, он просто не входит в расчёт.

Доход на место в час и RevPASH: одна идея, два знаменателя

Если вы ищете в интернете, то часто встретите термин RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour, «выручка на доступное место в час»), считающийся главным KPI ресторанного дела. Его классическая формула такова:

RevPASH = Выручка ÷ (ДОСТУПНЫЕ места × часы)

Например, согласно отраслевому объяснению от TheFork Manager: заведение с 25 местами, которое зарабатывает 400 € с 20:00 до 21:00, имеет RevPASH 400 ÷ 25 = 16 € на место в час; заведение с 40 местами, которое зарабатывает 6 500 € за 5 часов, имеет 6 500 ÷ (40 × 5) = 32,50 € на место в час.

Разница с Carteia только одна, но она важна:

	«Классический» RevPASH	Доход на место в час от Carteia
Что в знаменателе	Доступные места × часы работы	Занятые места × реальная длительность посадок
Что измеряет	Выручку и заполняемость вместе (пустое место снижает цифру)	Сколько приносит место, пока оно занято
Что нужно для расчёта	Знать/оценивать, сколько мест и часов вы «продаёте»	Только реальные посадки, уже зарегистрированные
Штрафует ли за пустые места?	Да	Нет (измеряет их отдельно, через загрузку)

Они взаимодополняющие, а не конкурирующие:

• доход на место в час говорит вам, сколько тратит тот, кто сидит (качество чека и скорость оборота столов);
• загрузка (тепловая карта день × час, рядом с таблицей) говорит вам, насколько вы используете вместимость (сколько мест заполняете и когда).

Прочитанные вместе, они дают полную картину: зал может иметь отличный доход, но малую загрузку (мало столов, хорошо потраченных) или большую загрузку, но низкий доход (зал, полный людей, которые мало потребляют).

carteia.app/dashboard/analytics

Что вы можете с этим делать, на практике

• Сравнивать залы. Если терраса приносит меньше внутреннего зала при равном числе мест, возможно, столы слишком далеко от обслуживания, или меню снаружи не то же самое.
• Выбирать расстановку. Много больших столов, занятых парами, снижают доход: иногда два стола на двоих приносят больше, чем один на четверых.
• Работать над оборотом столов. Если средняя длительность очень высока, а доход низок, проблема не в цене, а во времени: более быстрые десерт и счёт освобождают места для второй посадки.
• Поднимать чек в нужные часы. Сопоставляя доход и загрузку, вы обнаружите интервалы, в которые места заняты, но доход низкий: там сочетание блюд или подсказка официанта меняет дело.

Что нужно, чтобы он появился

Доход на место в час рождается из двух ингредиентов, и об этом надо сказать чётко:

1. Реальные посадки. Их производит Сервис зала LIVE (Table Manager), включённый начиная с Ristorante. Без зарегистрированных посадок нечего рассчитывать.
2. Выручка со стола. Доход выражен в евро, поэтому ему нужны счета, связанные с посадками. Они приходят из заказов со стола: столбец заполнен значением, если в заведении активно дополнение Заказы и QR столов.

Лимиты по тарифам

Функция	Assaggio	Osteria	Bistro	Ristorante	Insegna	Insegna Plus
Загрузка и посадки зала	Нет	Нет	Нет	Да	Да	Да
Средняя длительность и гости по залу	Нет	Нет	Нет	Да	Да	Да
Доход на место в час (значение в евро)	Нет	Нет	Нет	Дополнение	Дополнение	Дополнение

Чем он НЕ является

• Это не маржа. Доход на место в час смотрит на выручку, а не на чистую прибыль: два блюда, которые продаются одинаково, могут иметь разную себестоимость. О марже см. Себестоимость и матрицу блюд.
• Это не абсолютная оценка. Не существует универсально «правильного» дохода: он зависит от типа заведения, города, среднего чека. Ценность в сравнении — между вашими залами, вашими сменами, вашими месяцами.
• Он не заменяет загрузку. Сам по себе он не говорит, полон зал или пуст: его надо читать вместе с тепловой картой загрузки.

Связанные функции

• Аналитика и статистика — страница, которая содержит раздел Зал.
• Управление залом — Сервис LIVE, который генерирует реальные посадки.
• Заказы и QR столов — вносит выручку со стола в расчёт дохода.
• Себестоимость — чтобы перейти от выручки к марже.