Себестоимость: рецепты, маржа и анализ

Почему это меняет всё

Вы много продаёте одно блюдо и довольны. Потом считаете и понимаете, что почти на нём не зарабатываете, а то, что заказывают немногие, — золотая жила. Без цифр вы идёте вслепую.

Себестоимость — это линза, отделяющая меню, которое продаёт, от меню, которое реально прибыльно. Carteia считает её по каждому рецепту, показывает маржу каждого блюда и подсказывает, где стоит действовать: что продвигать, что подправить, что убрать.

Найдёте в разделе Рецепты и маржа, разбитом на пять представлений: Блюда, Ингредиенты, Анализ, Вино и Пиво.

carteia.app

Доступность

Модуль начинается с тарифа Ristorante. Он полностью опционален: если не настроить рецепт, блюдо остаётся в меню как всегда.

Четыре числа, которые видны всегда

Вверху раздела Блюда — четыре сводных числа:

• Средняя себестоимость — сколько в процентах стоит блюдо с рецептом. Порог тревоги — 40%.
• Средняя валовая маржа — средняя маржа на порцию по рассчитанным блюдам.
• Блюда с рецептом — сколько настроено из общего числа (например, 12/46).
• Критические блюда — сколько превышают 40% себестоимости: кандидаты на пересмотр.

Это живые числа: добавьте или измените ингредиент — и они тут же сдвинутся.

1. Блюда — сердце модуля

Первое представление — список блюд, у каждого цена, стоимость сырья, себестоимость % и маржа. Настроенные блюда имеют цветную метку (зелёная, жёлтая или красная); те, что без рецепта, настраиваются в один клик.

carteia.app

Вы кликаете по блюду — открывается его рецепт: задаёте порции, целевую себестоимость и выбираете ингредиенты из своей кладовой с количеством на порцию. Carteia считает стоимость и показывает маржу, которая меняется, пока вы меняете ингредиенты и цену. Расчёт рецепта бесплатен (0 кредитов).

carteia.app

2. Ингредиенты — ваша общая кладовая

Раздел Ингредиенты — это виртуальный склад: каждое сырьё вы заносите один раз и переиспользуете во всех рецептах. Для каждого задаёте:

• Название, категорию и поставщика.
• Единицу и количество закупки + цену (например, 1 кг за 8,50 €).
• Отходы / зачистка (%) — сколько выбрасываете (например, мясо на кости, рыба на разделку): так стоимость становится реалистичной.
• Плотность (г/мл) — нужна, только если закупаете по весу, а используете по объёму, или наоборот.
• Срок годности (дни) — сколько хранится, полезно для управления.

carteia.app

На практике:

• Сначала заносите ингредиенты, которые есть в нескольких блюдах: база растёт быстро, и каждый новый рецепт сводится к «собрать вместе».
• Когда приходит новый прайс поставщика, вы обновляете цену, и все затронутые рецепты пересчитываются сами.
• Указывайте отходы для сырых продуктов: себестоимость намного приблизится к реальности.

3. Анализ — куда смотреть, чтобы зарабатывать больше

Последнее представление по блюдам — то, что вы открываете раз в неделю, чтобы решать, как действовать:

carteia.app

Что вы найдёте:

• Самые используемые ингредиенты — присутствуют в большинстве рецептов.
• Самые дорогие ингредиенты — наибольшая стоимость за единицу.
• Наибольшее влияние на стоимость — какое сырьё больше всего весит в общей себестоимости.
• Теоретическая потребность — сколько каждого ингредиента вам нужно, полезно для заказов.

Отсюда вы также формируете PDF-отчёт за период (Senza costo aggiuntivo) и экспорт в файл маржинальности, потребности или ингредиентов (Senza costo aggiuntivo за экспорт). Сначала выберите язык отчёта.

4 и 5. Вино и Пиво — у погреба тоже есть маржа

Разделы Вино и Пиво применяют ту же логику, что и к еде, но к напиткам. Для каждой позиции и каждого формата (бутылка, бокал, разлив) вы сравниваете закупочную цену с продажной и видите:

• Позиции в каталоге и число форматов.
• Среднюю себестоимость категории.
• Максимальную маржу (лучший формат каждой позиции).
• Неполные форматы — те, где нет цены или стоимости, к заполнению.

Форматы без цены или стоимости выделены, так что вы сразу знаете, что поправить. Здесь тоже можно сформировать отдельный PDF-отчёт (Senza costo aggiuntivo).

Затраты в кредитах — сводка

Операция	Стоимость
Расчёт рецепта	Senza costo aggiuntivo
Техкарты PDF (для кухни)	Senza costo aggiuntivo
PDF-отчёт за период (Анализ, Вино, Пиво)	Senza costo aggiuntivo
Экспорт в файл (маржинальность, потребность, ингредиенты)	Senza costo aggiuntivo

Кредиты, включённые в ваш тариф, покрывают обычное использование. Если закончились, купите пакет кредитов в Аккаунт → Купить кредиты.

Полезно знать

• Блюда без рецепта остаются в публичном меню: модуль добавляет, а не убирает.
• Себестоимость учитывает только сырьё. Энергия, персонал и прочие расходы остаются за рамками.
• Изменение цены ингредиента влияет на все рецепты, где он есть: взгляните перед сохранением.

Дальнейшие шаги

• Insights и аналитика — матрица меню читает маржу, настроенную здесь
• Импорт меню с ИИ — быстро наполните меню, затем сделайте рецепты
• Тарифы и кредиты — включённые кредиты и пакеты