Coût alimentaire restaurant : comment le calculer et le maîtriser

Qu'est-ce que le food cost et pourquoi détermine-t-il la marge du restaurant

Le food cost est l'incidence en pourcentage du coût des matières premières sur le prix de vente d'un plat (ou du menu entier). Ce n'est pas un détail comptable à laisser à l'expert-comptable en fin d'année: c'est le levier le plus direct qu'un restaurateur possède pour protéger sa marge, car contrairement au loyer ou au coût du personnel, il peut être corrigé plat par plat, recette par recette, presque en temps réel.

Un food cost trop élevé ne signifie pas automatiquement "des prix trop bas": cela signifie souvent des recettes non mises à jour, des gaspillages en cuisine ou des portions qui ont augmenté au fil du temps sans que le prix du plat n'ait jamais été ajusté.

La formule pour calculer le food cost

La formule de base est simple: Food Cost % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente imposable) × 100. Le prix de vente à utiliser est toujours net de TVA, sinon le calcul est faussé par défaut.

Exemple: une côte de boeuf coûte 5,20 € de matière première (viande, accompagnement, assaisonnements) et est vendue 18 € (imposable). Le food cost est (5,20 ÷ 18) × 100 = 28,9%, en ligne avec le benchmark du secteur.

Pour le coût de la recette, il est recommandé d'ajouter une part de déchet/gaspillage de 5-10% au-dessus du coût théorique des ingrédients: la découpe, la cuisson et le rendement réel sont toujours inférieurs au poids brut acheté.