Custo alimentar do restaurante: como calculá-lo e mantê-lo sob controle

O que é food cost e por que determina a margem do restaurante

O food cost é a incidência percentual do custo das matérias-primas sobre o preço de venda de um prato (ou do menu inteiro). Não é um detalhe contábil para deixar com o contador no final do ano: é a alavanca mais direta que um restaurateur tem para proteger a margem, porque ao contrário do aluguel ou do custo da mão de obra, pode ser corrigido prato por prato, receita por receita, quase em tempo real.

Um food cost muito alto não significa automaticamente "preços muito baixos": frequentemente significa receitas desatualizadas, desperdícios na cozinha ou porções que cresceram ao longo do tempo sem que o preço do prato tivesse sido revisado.

A fórmula para calcular o food cost

A fórmula básica é simples: Food Cost % = (Custo de ingredientes ÷ Preço de venda tributável) × 100. O preço de venda a utilizar é sempre líquido de IVA, caso contrário o cálculo fica impreciso.

Exemplo: um bife de ancho custa 5,20 € de matéria-prima (carne, acompanhamento, temperos) e é vendido a 18 € (tributável). O food cost é (5,20 ÷ 18) × 100 = 28,9%, alinhado com o benchmark do setor.

Para o custo da receita, é boa prática adicionar uma quota de perdas/desperdício de 5-10% acima do custo teórico dos ingredientes: aparas, cocção e rendimento real são sempre inferiores ao peso bruto comprado.