Стоимость продовольствия в ресторане: как её рассчитать и контролировать

Что такое food cost и почему он определяет маржу ресторана

Food cost — это процентная доля стоимости сырья в цене реализации блюда (или всего меню). Это не просто бухгалтерский документ для передачи бухгалтеру в конце года: это самый прямой рычаг для ресторатора, чтобы защитить маржу, потому что, в отличие от аренды или зарплаты персонала, его можно корректировать практически в реальном времени — блюдо за блюдом, рецепт за рецептом.

Слишком высокий food cost не всегда означает "цены слишком низкие": часто это указывает на устаревшие рецепты, отходы на кухне или порции, которые со временем увеличились, но цена в меню никогда не была изменена.

Формула расчёта food cost

Базовая формула проста: Food Cost % = (Стоимость ингредиентов ÷ Цена продажи без налога) × 100. Цена продажи должна быть всегда без учёта НДС, иначе расчёт будет неточным.

Пример: стейк из говядины стоит 5,20 € сырья (мясо, гарнир, приправы) и продаётся за 18 € (без налога). Food cost составляет (5,20 ÷ 18) × 100 = 28,9%, что соответствует отраслевому нормативу.

При расчёте стоимости рецепта рекомендуется добавить к теоретической стоимости ингредиентов 5–10% на отходы и потери: обрезка, термическая обработка и реальный выход всегда меньше закупленного веса.