Food cost ristorante: come calcolarlo e tenerlo sotto controllo

Cos'è il food cost e perché decide il margine del ristorante

Il food cost è l'incidenza percentuale del costo delle materie prime sul prezzo di vendita di un piatto (o dell'intero menu). Non è un dettaglio contabile da lasciare al commercialista a fine anno: è la leva più diretta che un ristoratore ha per proteggere il margine, perché a differenza dell'affitto o del costo del personale può essere corretta piatto per piatto, ricetta per ricetta, quasi in tempo reale.

Un food cost troppo alto non significa automaticamente "prezzi troppo bassi": spesso significa ricette non aggiornate, sprechi in cucina o porzioni che sono cresciute nel tempo senza che il listino del piatto sia mai stato ritoccato.

La formula per calcolare il food cost

La formula base è semplice: Food Cost % = (Costo ingredienti ÷ Prezzo di vendita imponibile) × 100. Il prezzo di vendita da usare è sempre al netto di IVA, altrimenti il calcolo risulta falsato per difetto.

Esempio: una tagliata di manzo costa 5,20 € di materia prima (carne, contorno, condimenti) e viene venduta a 18 € (imponibile). Il food cost è (5,20 ÷ 18) × 100 = 28,9%, in linea con il benchmark di settore.

Per il costo ricetta, è buona norma aggiungere una quota di scarto/spreco del 5-10% sopra il costo teorico degli ingredienti: taglio, cottura e resa reale sono sempre inferiori al peso lordo acquistato.